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梁溪脆鳝

健康养生 2014-02-20发布 71浏览
梁溪脆鳝

简介

梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的汉族传统名菜,属于苏菜系无锡菜。此菜饮誉海内外,相传始创于一百多年前的太平天国时期,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。梁溪,为流经无锡市的一条重要河流,其源出于无锡惠山,北接运河,南入太湖,梁溪脆鳝由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。

历史文化

梁溪是江苏无锡的别称,在无锡城西一条流经市区的河叫梁溪。相传它因南朝梁武帝时曾对其加以修浚而得名。也有的说是因为东汉名人梁鸿曾居于此地故得其名。无锡南滨大湖,西倚惠山,是一座山清水秀、风景优美的城市。这里水产丰富,所产青鱼、鲫鱼、塘鲤鱼都鲜活肉嫩,特别是鳝鱼鲜肥细嫩,更受人们喜爱。据说在明末清初,无锡厨师就用活鳝,经开水煮熟去骨划丝,入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮,鳝丝甜鲜松脆,是佐酒的上等佳肴。后来,此菜便闻名全城,驰名江苏各地,成为无锡著名的传统风味菜,现在上海许多苏锡风味菜馆都经营此菜。

做法

原料
活大鳝鱼1500克,酱油40克,绍酒50克,盐50克,绵白糖100克,葱末25克,嫩姜丝25克,麻油25克,生油1000克(约耗150克),味精1克,胡椒粉少许。
做法步骤
1、将锅置旺火上,加清水3000克及盐烧沸,放入活鳝鱼后随即加盖,煮约5分钟,至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清,然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝,洗净沥干水分。
2、炒锅置旺火上,下生油烧至八成热时,放入鳝丝炸,并不断用漏勺捞起轻颠,要抖散入锅,以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟,即用漏勺捞出,待油锅里的油温降到五成热时,再将鳝丝投入油锅,如此复炸三四次,使鳝体基本排尽水分,里外肉质从硬化趋于脆化(要避免外层肉质枯焦)。
3、另用炒锅烧热,放油25克,下葱末,炸香,加酒、姜末、酱油、糖,烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,略烩后,放入味精、胡椒粉,颠翻几下,淋入麻油,起锅放入盘内堆起,顶上放些嫩姜丝即成。
注意事项
1、配料时的比例,主料在拍粉时注意拍粉均匀。
2、入油锅炸的过程中注意油温的控制(180℃~210℃)。
3、在烧汤汁时,注意把握勾芡的时机。

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