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银丝面

健康养生 2014-02-20发布 435浏览
银丝面

简介

银丝面是江苏省(常州、无锡)及上海市一带的汉族传统面食小吃,为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制,已有百年的历史。配料讲究,操作工序严格,具有面细如丝,色白似银,柔软滑爽,富有韧性,下锅不糊等特点。其做法是在面粉中直接加入鸡蛋清,再用细齿面刀轧制成面条,因面条洁白如银,纤细如丝,故而得名。

做法

上白粉5公斤
鸡蛋清750克
食碱40克干
米粉500克(约耗75克)
青蒜末75克
白胡椒粉75克
味精50克
鸡清汤(咸味)7.5公斤
熟猪油375克
1.将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水500克溶化后倒入,再加入鸡蛋清拌和,揉搓成雪花状面絮,15分钟后,再反复搋揉均匀,然后上面机轧制(双层2次,单层3次),在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀,(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。
2.将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中,铁锅置旺火上,锅内放清水15公斤烧沸,生面条分2次煮熟,每只碗内放入沸鸡清汤(150克),然后将面条均匀地捞入碗里,撒上胡椒粉即成。

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