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风鳗

健康养生 2014-02-20发布 191浏览
风鳗

简介

风鳗,经过精细剖割加工风干的鳗鲡或海鳗制品,又称海鳗鲞,在沿海地区很流行。
鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形,剖面淡黄色,肉厚坚实,形体完整无损,干度足者为上品。制品干燥后,需进行包装,在保藏中应注意防潮、防虫蛀。

历史文化

相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑,即现在的宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼作菜。吴王食后,觉得此鱼香浓味美,与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫,虽餐有鱼肴,但总觉其味不如鄞邑的可口。后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民,专为他制作鱼肴。

做法

1.原料处理:选择新鲜大形的海鳗,在清水中刷洗洁净,去除表面附着的粘液,用干布拭去表面水分,平放工作台上。然后,由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部,使切口的肉面平整光滑,下面部分的脊骨完全露出,不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,并剥除鳃片,清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去,防止污染肉面,以确保干燥后腹腔肉面清白。
2.干燥(风干):处理好的鳗鱼,用竹片撑开或夹住后,用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥,不使制品直接受日光照射。风干是利用风力进行干燥,干燥时间比较长。一般在冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜,能使制品保持良好的质量。制品的含水量一般控制在30%为适宜,过分干燥将会失去原有的风味。风干的优点,是使原料的水分缓慢蒸发,不使鱼体的脂肪渗出外面,避免脂肪氧化,因而足以减少肉面的发黄油烧的程度。

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