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锅油鸡

健康养生 2014-02-20发布 61浏览
锅油鸡

简介

锅油鸡,江苏省汉族名菜,为常熟王四酒家于本世纪初创制。王四酒家,始创于清光绪年间(1887 年),由本地村民王四开设的一爿小酒店。王四家藏秘制油锅,每至春秋佳日,取三黄母鸡煮半熟,冷却后,置油锅中以微火焖成。油鸡肥大丰满,色泽金黄光亮,肉味鲜嫩肥酥,油卤芳香扑鼻。

做法

原料
活嫩母鸡1 只(约重1750 克〕,绍酒250 克,精盐50 克,葱100 克,姜块75 克,玉果15 克,桂皮15 克,八角10 克,小茴香10 克,山奈(中药材)10 克,姜黄(中药香料)5 克,菜油2000 克。
制法
1.鸡宰杀治净。入沸水锅中煮5 分钟,捞出洗净。
2.炒锅烧热,放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黄略炒起香,装入纱布袋内,扎紧袋口,放入口,放入深砂锅内。
3.菜油熬熟,待凉后倒入内有香料袋的砂锅中,加清水1500 克,再加酒、盐、葱(打成结)、姜块(拍碎),置火上烧成油卤。将鸡放入油卤中,用圆盘压住鸡身,加盖用中火烧沸后,再用微火焖约1 小时,取出,冷后斩块装盘,淋油鸡卤。
制作关键
1.烟法,是指原料放入沸油卤中,微火恒温加热使之成熟的一种烹调方法。油在此还起保温作用。
2.菜油须熬熟,以去油腥味;香料不可多用,煸炒使香味溢散。
3.制卤时火力较大,以使油、水充分混合;入鸡加热火须微小,以使鸡肉酥嫩而不渣。

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