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清汤脱肺

健康养生 2014-02-20发布 78浏览
清汤脱肺

简介

清汤秃肺是江苏省传统的汉族名菜,属于苏菜常熟菜,由常熟山景园名厨朱阿二于1920年创制。取活青鱼的肝(苏南俗称秃肺),加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨,制作精细,汤清味浓,毫无腥味,60多年常盛不衰,闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品,随烹随吃,撒上青蒜叶、白胡椒粉,汤清味醇,色泽鲜艳,鱼肝肥嫩,清淡爽口。 据《常熟地方掌故》记载,在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市,和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。

做法

原料
主料:青鱼肝(400克)
辅料:冬笋(50克) 鸡胸脯肉(25克) 油皮(150克) 青蒜(5克) 火腿(25克) 香菇(鲜)(25克)
调料:料酒(75克) 香醋(10克) 小葱(25克) 胡椒粉(1克) 鸡油(25克) 姜(30克) 盐(20克) 味精(1克)
制作方法
1. 冬笋去皮,洗净,切片;
2. 鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;
3. 熟火腿切片;
4. 香菇去蒂,洗净;
5. 葱洗净,挽成结;
6. 青蒜择洗干净,切成细丝;
7. 姜洗净,15克切块,拍松;
8. 其余加入味精、精盐适量捣碎,弃掉姜渣,汁水留用;
9. 将活青鱼肝洗净,切成5 厘米长的段,放入碗内,加料酒50 克腌渍;
10. 将锅置旺火上,舀入清水,放入姜块、精盐10 克,煮沸;
11. 再放入鱼肝,加醋烧约3 分钟,用漏勺捞出,放入清水中漂清;
13. 将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝,用碱水浸泡后洗净,挤干水分;
14. 将锅置旺火上,舀入鸡清汤500毫升,放入百叶丝,加精盐12.5 克煮沸;
15. 将百叶丝捞入碗内,并加入熟鸡油、味精。
16. 另起锅置火上,舀入鸡清汤750毫升,放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结,同烧;
17. 待烧沸后撇去浮沫,拣去葱结,加入姜汁水;
18. 出锅倒入百叶丝碗中,撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
工艺提示
鸡清汤制法:净母鸡1 只,加猪肘250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克,及葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫,文火慢炖,保持微沸,3~4 小时后,用纱布滤清即成。

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