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香哈菜谱

双味蝤蛑

健康养生 2014-02-20发布 68浏览
双味蝤蛑

简介

双味蝤蛑是一道汉族传统名菜,属浙菜系,温州菜。成菜形态活泼,色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。
蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海,体呈椭圆形,青绿色,头胸甲短而宽,肉质细嫩腴美,是蟹类上品。

做法

主料:青蟹750克 海鳗150克 蟹肉180克
辅料:肥膘肉200克 鸡蛋清100克 淀粉(蚕豆)30克
调料:香菜25克 小葱30克 姜30克 味精3克 醋5克 黄酒20克 盐4克 猪油(炼制)25克
1. 将海鳗肉剁成泥,加入精盐3克和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克、味精打透;
2. 炒锅置中火,下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒10克、味精和醋,炒透盛起,待用;
3. 将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞;
4. 然后,取一盘,撒上干淀粉15克,用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
5. 将猪肥膘片放入蛋清糊内,挂匀后摊放在盘中;
6. 将炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶;
7. 将炒锅烧热,下入熟猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内,置小火上煎至肥膘结壳;
8. 再加入冷油,把鱼茸淹没,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黄取出;
7. 将蝤蛑(青蟹)洗净,揭盖去腮及沙袋,再洗后放在盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒50克,上蒸笼用旺火蒸熟;
8. 把清蒸蝤蛑斩去脚尖,每只切成8份,螫足拍裂,按蟹的原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖;
9. 蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2 小碟一同上桌即成。
小贴士:
1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成;
2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底;
3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油1000克。

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