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温州鱼丸

健康养生 2014-02-20发布 951浏览
温州鱼丸

简介

温州鱼丸是一道浙江温州的汉族名点,水乡人家常见的风味小吃食品,汤色澄清微酸辣味,鱼丸有弹性,用鱼肉加淀粉制成的,多为不规则长条形。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”之一。
温州鱼丸, 温州名点,与各地的鱼丸都有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉白色。以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,用酒、盐和味精浸渍片刻,加白淀粉(在乐清的鱼丸制作,一般加入番薯粉,鱼丸会更具弹性)拌入姜丝葱末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时,将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。

历史文化

据说,在一千多年前温州城墙建成后,京城来了一批大官员,一是办公差,二是祝贺建城完工。当时官府为了招待好这批官员,特请一位有名厨师来做菜。厨师经多方打听,得知官客喜欢吃清淡带汤的鱼菜。当时在温州马鲛鱼比黄鱼、鮸鱼价格贵好几倍,在鱼肴中属上等料。在举行酒宴那天,厨师先将洗净的马鲛除去头尾,中段鱼身连骨带皮用刀切成厚片, 然后加入姜、酒、盐、渍味再放入“白山粉”(白淀粉)拌均匀。锅中水沸时用手将鱼片一片一片放入滚水中,待鱼片浮起后加米醋等,制成微带酸辣味的鱼汤菜。客官们吃后个个都赞不绝口,受到一致好评。于是官方就问这道菜名叫什么,厨师匆忙之间一时说不出好的菜名,想到用刀切成的鱼片是圆片形,就急中生智说是“鱼圆”。官员们又问这菜是用哪种鱼做成的,本地官员对他们讲述了鱼的名字和来历:鱼名叫马鲛,生长在大海中, 为了捕到此鱼,需要体壮力强的好船夫,捕鱼时,船夫双手拿着橹不停的摇到很远的海萍中,费好大的劲,运气好才捕到鱼,运气不好空手回来, 遇到大风大浪,有时还会翻船,甚至送命,又辛苦、又危险。他们听后十分敬佩,纷纷说“马鲛好吃橹难摇。”
过了几年后,又来了一位老年官员,厨师知道他也欢喜这道鱼菜,为了照顾周到,稍稍改进了制作方法。将鱼骨去掉,用刀切成一条一条鱼肉, 于是“鱼圆”形状变了。当时,厨师想再另取菜名,可是府内很多人说“鱼圆”这个菜名已经传到民间和京城,还是沿用原名好。改良过的去骨长条形“鱼圆”更受人们喜欢,于是该制作方法在民间流传至今。一千多年过去了,依然看到很多店招牌字上写着“鱼圆”字号。但很少人知道最初“鱼圆”形状是圆片形的。
上世纪五十年代至六十年代,马鲛比黄鱼、鮸鱼价格贵做成鱼圆上桌待客比较贵重,现在虽然马鲛比黄鱼便宜,但是还有很多人喜欢吃马鲛鱼做成的鱼圆。

做法

作料:
鮸鱼(黄鱼那是最好,马鲛鱼、包头鱼也行)一条约750克(也就是1斤5两吧);
生姜、葱、盐、味精、胡椒粉、米醋少许;山粉(地瓜粉、藕粉都行,只要不是面粉)
做法:
1.鱼斩头,鱼身从背部下手选肉去刺(净肉也就是500克吧
2.然后连皮用刀切成小条(你懒也可以用刀剁成泥),生姜切成细末,葱取葱白来也切成小末
3.这部分是关键:把鱼条、姜末、葱末和一起用手掌后部揉至均匀粘手后才能放盐5克(有人算不出多少是5克,那么你最好是称好一斤盐,再分成100等分后取其中一分来,呵呵);至于姜葱末、味精、胡椒粉等你就随意吧。然后你继续揉,直到感觉很粘很有韧性了,你再放入山粉100克(2两噢),再继续揉至看不到粉粒了,像个面团似的也就成功了半成品了,接下来支持完下一步你就可以张嘴了。
4.锅放水,烧开,然后改用小小火(水面在吹泡泡就可以),把揉好的鱼团放在盘子里,用筷子或用手指,把它挤成小条推在水中,待浮出水面后捞出来放在汤碗里,上面散点葱花、胡椒粉、米醋少许。锅里的原汤放点盐呀味精呀,你觉得差不多后倒在汤碗鱼丸上就行了。

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