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马家卤鸡

健康养生 2014-02-20发布 655浏览
马家卤鸡

简介

马家卤鸡,是河北省正定县马家老鸡店的特色产品,是河北省省级非物质文化遗产。始创于清朝初年,1981年马家卤鸡与浙江金华火腿、北京苏式叉烧肉、南京板鸭等禽类肉食品齐名,被评为全国33个优质产品之一。
马家老鸡店卤鸡的系列产品,包括卤鸡、卤鸡胗、卤鸡爪、卤鸡翅、卤翅根,配方独特,色香味俱佳,产品选用鲜嫩活鸡遵循伊斯兰教规,由清真寺掌教屠宰并经卫生动检部门检疫合格,使用多种名贵肉料、碘盐、陈年老汤、精细配料,用传统工艺精制而成。

历史文化

1869年因躲避战乱,马家卤鸡的传人马洛发将马家卤鸡从直隶祁州(现河北省安国市)搬到了正定。
1901年12月31日,因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中,驻跸正定。在正定期间,遍尝了各色风味名吃。其中对百年老字号马家卤鸡赞不绝口,称其香、鲜、嫩,对味又好吃。
马家卤鸡世代传承,到了第六代传人马学中时代,既保持了传统工艺,又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品,并采用先进的灭菌及真空多层复合保鲜工艺,开发出系列软包装产品,能长期保持色、香、味、型不变,方便保存、运输和外销。

做法

马家是回民,对选料特别讲究,一律采用鲜嫩活鸡,在如今笼养鸡为主流时则尽量采用山区散养鸡。屠宰严格按伊斯兰教规,并经卫生、动检部门检疫合格后方可入选。卤煮之前,将鸡洗净,一翅插入口腔,使头部弯回,另一翅折叠,两腿别起,爪入膛内,呈琵琶状。然后放入百年老汤中,配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐,以及花椒、大料、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮,鸡皮油光平展,不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口,久食不厌,老幼皆喜。

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