香哈菜谱,菜谱做法大全,学做菜
香哈菜谱

搜索菜谱

上海高桥松饼

健康养生 2014-02-20发布 1413浏览
上海高桥松饼

简介

高桥松饼上海高桥镇四大汉族传统名点(松饼,松糕、薄脆、一捏酥)之一。用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序,精细加工而成,油而不腻,甜而爽口,香气浓郁,皮酥馅糯,细软可口,余味无穷。高桥松饼起源于1900年光绪年间,历史悠久,加工工艺考究,深受各地消费者的喜爱。

历史文化

传说明末清初,浦东清溪镇上家家都会做各类塌饼招待亲友,后清溪镇毁于倭寇焚掠,此种点心及习俗便传至浦东高桥镇,约光绪二十六年(1900年)前后,镇上一大户赵小其之妻为做塌饼高手,所做之饼,小巧可口,又松又脆,入口即化;后赵家败落,为谋生计,赵妻将自制松饼,提篮小卖于茶坊烟铺,深受食客欢迎,被美称为“松饼”。
1925年,高桥镇张家弄妇女黄金娣,精心学习松饼制作技艺,并改进配料,以家庭小作坊方式生产,销售给镇上店铺,因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。1931年,黄夫周百川在北街开店,招牌为“周正记”,并以“起首老店、松饼专家”自诩,一炮打响。从此群起仿效,全镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多。
1930年前后,高桥商人张锦章在西街开设高桥食品公司,聘请茶食名师改进松饼技艺,使其越做越完美,并创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。同时不仅在高桥海滨浴场、天灯口轮船码头开设分店,还在上海福州路会乐里口、老西门、霞飞路(今淮海路)等处开设四家门市部。另有镇上“朱长丰”女店主黄静义与该店师傅陆采庆合股在高庙庆宁寺分设作坊,后发展为沪东食品厂。还有该店学徒马和尚于1942年前后,在上海永嘉路开设高桥食品厂(后改称上海高桥食品厂)。高桥松饼由此走出高桥,名扬上海市区。

做法

原料配方:
水油皮面:特制粉8.5千克、熟猪油2.5千克、温开水适量
油酥:特制粉5.5千克、熟猪油2.5千克

高桥松饼
馅料:赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克
制作方法:
1、和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜),搅拌均匀,加入面粉再搅拌,同时适量加些精盐,以增加面筋强度。 2、和油酥:把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。
3、制馅:将赤豆水洗,去除杂质后,入锅煮烂,先旺火,后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机,制取细沙,再经过钢筛,流入布袋,挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发,且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性时,再加入桂花擦透,备用。
4、包酥:包酥有大包酥和小包酥两种。
5、民馅:取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧,留出一点小孔隙,以便烤制时吸入空气,使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内,行间保持一定距离,然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳,以区别品种。
6、烤制:进炉时炉温应为160~200℃,饼坯进炉烤制2~3分钟取出,把饼坯翻过来,然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出,再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看,防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。
注意事项:
1、馅收口时,不可捏紧,因为松饼经烘烤后,必须开口;
2、包好后,面上打红印,摆盘时,面朝下,开口向上。

点击展开

保存到手机

安装官方APP,领取最高88元红包

相关菜谱

热门菜谱

晚餐推荐

热门推荐

0.3480s