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袜底酥

健康养生 2014-02-20发布 235浏览
袜底酥

简介

袜底酥,是江苏昆山千年水乡古镇锦溪镇的汉族传统名点。袜底酥据说是锦溪人根据宋孝宗时宫庭茶点仿制而成的。它形如袜底,一层层油酥薄如蝉翼,咬起来清香松脆,吃到嘴里有甜中有咸。
袜底酥之所以受人欢迎,在于精选配料,做工讲究。“袜底酥”馅芯制作精细考究,原料配比严格。同时“袜底酥”烘烤技术性很强,烘烤时师傅须一步不离地守在职边盯住 炉膛,直到酥饼呈现鲜亮的光泽、散发出清香时才出炉,这样烘烤出来的“袜底酥”一层层薄得透明,吃起来松脆爽口。

历史文化

民间相传这样一个故事:有一个秀才,要去考状元,可城里闹饥荒,人心惶惶。秀才的妻子担心为秀才带的干粮被抢走,就把饼做成椭圆形的,大小和秀才的脚底一样。进了京,秀才便把干粮藏在鞋底,饿了就到没人的地方偷偷咬上一口。后来,秀才中了状元,他在鞋底藏干粮的事儿也一传十,十传百,搞得人人皆知。这故事传到江南一带,水乡人民便开始效仿,后来越做越好吃,引得人们纷纷来购买,而这饼也因此得名“袜底酥”。

做法

皮面:精白面粉10公斤 熟猪油3.75公斤绵白糖0.5公斤 80℃热水4公斤
油酥:精白面粉5公斤 熟猪油2.5公斤
馅子:面粉14公斤 熟猪油6.3公斤绵白糖7公斤 葱0.5公斤 盐0.3公斤
做法:
1.制面皮:将面粉倒在台板上,做成盆形,加入糖、油、温水揣拌均匀,然后平摊冷却分为10块。
2.制油酥:面粉与猪油拌匀擦透,分为10块。
3.制馅子:绵白糖、猪油、精盐和葱先行拌匀,再将面粉拌入擦透。
4.制坯:取一块皮子包入一块油酥,按扁,用滚筒滚成长宽条形,两头用刀割去无油酥的皮子(目的是要油酥与皮子均匀),割下的部分按入整块的表面,再用刀将其划成两块,然后卷成圆形的长条,揪成120小块。包入馅,用小滚筒压成约3厘米宽、10厘米长的腰圆生坯,放入铁盘内,扎一气眼,以防止鼓起。
5.烘焙。将生饼坯放入铁盘中入炉烘焙,等到生坯四周起白色气泡时或底面呈黄色时,即将饼坯翻身,待产品的底面呈黄色时,翻过身来,再烘1分钟即成。

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