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大同羊杂割

健康养生 2014-02-20发布 674浏览
大同羊杂割

简介

论起吃羊肉的习惯,有些地方的人只吃羊肉,把羊下水全扔了,而大同人吃完羊肉后,会把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟、切碎,配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤,故称羊杂割。大同的羊杂汤里通常会掺些山药粉条,有荤有素,油而不腻,质醇味美,具有驱寒、暖胃、舒身等功能,是一味较好的食疗保健食品。但凡是外地人来到大同都会品尝一碗又辣又香的羊杂粉汤,才觉不虚此行。
羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同,有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法。南路杂割(曲沃)讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香,制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细。中路(太原)杂割料全,熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味。北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。
一般来说每家店都是放一口大锅在火上,里面有老汤,配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人,老板都会问你加几两肉,价钱根据你要的肉的多少来决定。各家的老汤不同配料不同,做出来的口味还真是各有千秋。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的,但我认为比羊肉汤强的地方就是羊杂更香,更有味,油也更大,当然担心胆固醇的同志就要望而却步了。吃羊杂一般都是早饭,北方人讲究喝汤的时候也得有点干粮不是,所以喝羊杂的时候要就着饼。此饼为干面饼,但是没有西安羊肉泡馍那么干,也不用掰碎了吃,就干吃也挺美。

历史文化

羊杂割起源于大同。据说大同人吃羊杂始于元朝,“杂割”一词还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。
许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉弃下水甚感可惜,即将羊下水拾回洗净,煮熟,配以大葱、辣椒吃,发现其味甚美。遂敬献太后品尝。太后吃罢,浑身大汗淋漓,顿觉神清气爽,就此病愈,当即赐名“羊杂割”。
从此代代相传,羊杂割成为民间风味小吃,并逐渐流传到晋南、陕西、河北、山东,现在全国很多地方都有羊杂割汤。李季的长诗《王贵与李香香》里边有一句:“大米干饭羊腥汤,主意打在你身上!”这羊腥汤自然就是羊杂割汤了,腥是香的意思。信天游《两家情愿没人管》里唱道:“荞麦圪坨羊腥汤,死死活活相跟上。”将和好的荞麦面捏成拇指大小的圪坨,煮熟了捞在碗里用羊杂割浇汤,实在是太好吃了,吃了就再也丢不开。

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