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平定黄瓜干

健康养生 2014-02-20发布 193浏览
平定黄瓜干

简介

平定黄瓜干,主要产于平定县后沟、河头两村,1368年-1398年(明洪武年间)开始生产。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人们的青睐。清朝被定为进贡皇室的物品,享有“龙筋”之誉。

历史文化

在平定古州,“黄瓜干”制作历史最悠久、工艺最精巧、质量最上乘、产销量最大的是平定州城西冠山脚下的后沟与河头两个村庄。据后沟人传说,平定黄瓜干的制作工艺技术为后沟村刘、李两家祖先所创。在明朝洪武年间,刘、李两家的祖先由洪洞移民来到平定州,并选择后沟村作为长久定居地,因这块土地三面环山,山上树木茂密,河水四季长流,地域气候宜人,非常适宜开垦生存。他们在这块土地上辛勤耕耘,繁衍几十年,除开垦山坡地种植粮食作物外,还利用丰富的水资源打井发展菜园,种植黄瓜等蔬菜。当时冬季没有吃的蔬菜,他们就把夏、秋两季的大田菜进行干制后备做冬季食用。经过多次实验,最后试验成功了用煤火烤制的黄瓜干,即“龙筋”牌黄瓜干。
关于“龙筋”牌黄瓜干的由来,还有一个动人的传说。1703年(康熙四十二年),康熙西巡,驻柏井驿休憩,在食用此品后,对其称赞不已,此后黄瓜干就成了进贡的产品。到乾隆年间,有人专献此品于皇帝,乾隆皇帝又亲笔御批“龙筋”二字的龙票,以示“龙筋”牌黄瓜干的独特,其中还提到了种植地的专属是平定州后沟、河头两村,从此,“龙筋”牌黄瓜干真正成为平定古州的一大名品,并进入美馔佳肴“宴席四干”的名列。

做法

取材
制作黄瓜干的原料并不是一般的黄瓜,而是后沟、头两村民间百姓长期培育出来的一种特殊品种,晋东人称其为“平定黄瓜”。这种黄瓜外表光滑无刺,色泽纯绿,肉厚瓤少,特别适宜加工。用这种黄瓜制成的瓜干,经水浸泡后,就如新摘下的鲜黄瓜一样。
这种黄瓜栽培有多道工序。播种前,种子要用煤渣粉加水浸泡、发芽;瓜蔓伸长后,须用玉米皮搓的软绳捆在瓜架上;在瓜田管理上还要做到“天旱不误锄田,雨涝不误浇园。”采摘的黄瓜以45厘米至54厘米之间为宜。
烤制
黄瓜干在烤制过程中所用的器材主要有烤炉、煤炭、烤架、架杆、刮子和刀子等。
烤炉和村民做饭的炉子很相似,用砖砌成,高约80厘米,宽约90厘米,长依据火口的多少而定。火口呈圆形,直径约25厘米;炉膛呈喇叭形,下宽上窄,下宽约45厘米;炉条至炉口深约50厘米;灰坑挖在地面下。煤炭要求必须是晋东地区的无烟煤,同时要掺和红土打成煤糕后方可使用。烤架用木缘和杆搭成。架杆是用来串上黄瓜干条,架在烤架上进行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一样,但要选择缝窄的,这样刮掉的皮比较薄。刀子的形状像小镰刀,用来刮去瓜瓤和剖切瓜条。
在加工黄瓜干的过程中,必须严格操作。加工时,先用刮子去黄瓜外皮,然后顺长分为四条,放在架杆上,用炉火烘烤,温度保持在50℃左右,经一昼夜的烘烤,当架杆上烤制的黄瓜干水分脱尽,萎缩成细条时,便成了黄瓜干。将烤好的黄瓜干扎起后,密封于大缸内,可随食随取。装入塑料袋封口后,可长期存放而色味不变。
食用
平定黄瓜干在食用的时候也特别讲究,一般将黄瓜干用冷水浸泡一定的时辰,然后捞出来,冲洗干净,控净水,切成菜丝,用佐料淹制成香、甜、酸、辣等多种口味的小菜,吃起来有外韧内脆的特别风味。用黄瓜干小菜下酒,吃的“嘎嘣”脆,真是别有滋味。做这种名菜小吃的绝招有两条:第一、掌握好烤黄瓜干的火候、温度与时间;第二、掌握好浸泡黄瓜干的水温和浸泡时间。这两招如有一招失度失时,黄瓜干小菜就要失去外韧内脆的口感特色。

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