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六合牛脯

健康养生 2014-02-20发布 325浏览
六合牛脯

简介

六合牛脯,古称"盆牛脯",系清廷贡品,是地方传统特产,其制作已有500多年的历史,它以膘肥的黄牛前腿肉为主料,以酱油、盐、冰糖为辅料,采用独特的传统工艺精制而成。其色泽美观,味道鲜美,香气浓郁,入口后鲜、香、酥、透、爽,咸中甜、甜中鲜、鲜中香、酥而不腻,回味无穷,是牛肉佳肴中的一绝,1915年获巴拿马国际金奖。

做法

原料配方:壮年水牛前腿肉100千克,精盐4.5千克,冰糖3千克,上等扬州元秋10千克,芒硝水1千克,大茴香适量
1、腌制:将牛肉切成1.5~2.5千克的块,放缸内加芒硝水、精盐腌制,夏季腌半天到一天,冬、秋季5~7天,秋季2~3天,每天要翻缸2~3次,待肉心透出胭脂红后,洗净控干。
2、浸煮:牛肉放进老汤中投进配料,加足水,用大火煮1~2小时改用温火,以牛油封头,保持锅内温度,继续煮9~10小时。
3、叠盆:将出锅的牛脯叠放在柏木盆中灌以原汁卤,顶部用肚筋肉封盖。冷却以后牛脯与卤汁凝成一体,出售时再按顾客要求的数量切下。
4、包装:牛脯一般用陶瓦罐盛装,如今多用塑料袋包装,是馈赠亲友的佳品。

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