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沈阳李连贵熏肉大饼

健康养生 2014-02-20发布 706浏览
沈阳李连贵熏肉大饼

简介

李连贵熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;
大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离、外酥里软、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有解腻、解暑、健脾胃、助消化、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。目前,根据国家工商总局商标注册,“李连贵”的商标持有人(包括商品商标和服务商标),为四平市李连贵风味大酒楼。

历史文化

李连贵熏肉大饼为河北滦县柳庄人李连贵于1908年在四平梨树首创。
李连贵逃荒到梨树之后,开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传的用中草药熏肉的秘方告诉了李连贵。在老人家的指导下,李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。
李连贵风味熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离。外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以面酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮胃、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。
50年代以来,邓小平、陈云、李雪峰、杨尚昆、李富春、刘谰涛、李鹏等党和国家领导人都曾品尝李连贵熏肉大饼。
目前,李连贵风味系列食品已有十几种。以李连贵风味大酒楼为总部的特许连锁店已分布全国十多个省市,现落户松原(第133家)连锁店。李连贵熏肉大饼还以独特的魅力迈出国门,让其品牌闻名世界。

做法

熏肉做法
食材准备
大公丁300克,贡桂(桂子贡桂油最好)400克,肉蔻500克,沙仁50克,柴叩150克。以上各种药料,制成租粒,混在一起即可。使用量,每百斤肉,用药料60-80克,粒盐3-4斤,花椒60克,大葱250克,大料50克,姜100克。用时还要看汤的多少,适当增减。
制作步骤
1、买肉要选肉的质量。不要过老的猪肉,过老的肉熏出色泽发黑;过嫩的肉味道不香。要不老不嫩为适宜。其鉴别法:老猪瘦肉呈深红色发紫,过嫩猪瘦肉为浅粉色,不老不嫩则是粉红色。
2、买来肉,要用镊子拔掉肉上的毛,然后剥骨,再切成长方形,每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸。排酸要根据四季的气候和室内温度为转移。春秋用15度左右温水浸泡8小时;严冬用30-45度温水浸泡l0-12小时;暑天用冷水浸泡6小时。泡完后要抓洗20分钟左右。这样才使内外部的污物都排出来。再用刀刮皮肤,刮到出白沫为止。这样,熏出的肉,才色味俱佳。
3、把煮肉的老汤放到锅内用火煮,再放入浸肉的血水3-4市斤,按汤的多少适当增减。待汤烧沸后,把汤上浮沫尽皆取出,然后将调料放入锅内,煮沸10分钟,然后把修理好的肉放入锅内,煮之。
4、肉在锅内煮沸后,要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好,不要浮出汤外。避免生烂不一。开始用猛火烧,汤开约半小时后,将火压上,经40分钟左右,将帘子掀开,调换内的位置,以免熟烂不匀。然后再用帘子压上,用徐火煮之。约半小时左右、再将帘子掀开,检查肉的熟烂程度。烂则取出来,不烂留在锅内,再煮片刻即好。如果翻转调换得当,一次即可取出。
5、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上,滤去油脂。用烤箱或大锅烧热,放蔗糖1—2两于锅内,把铁帘提起放入锅内,盖上,熏三、四分钟,待锅内发出吱吱迸裂之声,及时取出。至此,熏肉已成。
6、特点。皮色金黄透明,肥肉嫩滑脂口,肥而不腻;瘦肉松软异香,可口不柴。虽严冬,饮啤酒用之,亦无肚冷腹泻之虞;在酷暑,也能保持一周而不变质。

大饼做法
1、和面:春秋两季,用摄氏30-20度温水。遇到面有力,水可稍加热一点;无力则冷一点。或加少许食盐,适当调剂使用。夏季用冷水,冬季用30-45度水和之。用水量,要根据季节和面的质量不同,用水要适当增减。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分钟再作。
2、合酥油。用煮内的汤油,每斤油加精盐90克,花椒面少许,再接入面粉,搅成糊状。把和好的面,搓成长条,分为小段,大小均可。然后用擀面杖捞成长条薄片,约0.5公匣,把酥油摊抹在上面,约0.1公厘厚,将面抻长,折成方形。从一端捏一下,擀薄底;另一端再捏,再合成为一个饼。
3、烙饼。火必须烧得匀。先烙底,上面刷油,欠起小泡即翻过来,再刷油,然后盖锅。约一分钟左右,再翻个,再刷少许油,烙一分钟左右,即熟。必须注意烧火,火大则糖,火小则硬,适宜才酥软可口,外焦里嫩,层层分开,其薄如纸。
4、没有汤油时,可作酌料油使用。其制法:以一斤(猪油式豆油)为标准,用花椒l0粒,大料8克,胡椒l0克,大葱50克,鲜姜20克。把油浇热,加入以上酌料,待酌料枯焦,马上把油锅端出,把酌料捞出,即成与汤油相似的油。
食用指南

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