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三矾海蜇

健康养生 2014-02-20发布 95浏览
三矾海蜇

简介

三矾海蜇,是一种海蜇的腌制品,是舟山有名的海特产之一,但在旧时是家家户户都具有的最普通不过的下饭过菜,食用时用刀切成丝,蘸上舟山洛泗座油,成为上等菜肴。能常年食用,味道脆嫩爽口,是宴请客人、自食的美味佳肴,其名远扬,并远销海外。
早在1700年前的晋代已有腌制海蜇为食的纪录。随着人类文明的推进,海蜇加工工艺也由最初的盐腌制,变成盐矾相结合,由初时的一矾、二矾到后来三矾。桃花镇盐厂村在建国后才兴起涨海蜇,三矾海蜇也有了四十多年的历史。
海蜇涨上来后,分两个过程: 一、 清理分割;整个海蜇由头子和皮子组成,先把头子和皮子分开,刨掉皮子上的虾蛇衣(虾蛇衣也可食用),然后倒入干净的缸中。 二、分三次腌制。第一矾,先矾皮子,约10斤皮子1勺矾少许盐,放入缸中搅拌均匀,再把头子去掉红渣,以同样的比例腌制,放置一两天;第二矾,约10斤盐加三两矾搅拌放入皮子和头子的缸内,再放置一两天,拿出来放在箩筐上滤干水分;最后第三矾,把干的海蜇放入桶里以盐为主,在盐里加入少量的矾,几张海蜇一把盐,这样全部腌制好,就是成品的三矾海蜇了。

做法

海蜇是水母的一种,为海生的腔肠动物,通体呈伞盖状,半透明,白色、青色或微黄色,海蜇伞径可超过45厘米,最大可达1米之巨,个头有脸盆大的、米筛大的,皮子朝上,头子朝下。撩海蜇是金塘岛上渔农民在家门口手到擒来的一种捕捞方法。一到汛期,就是在海里游泳时,海蜇也会时不时从你身边突然浮起来,可见当时海蜇旺发场面。因此,岛上渔农民看中机会积极投入准备撩海蜇。上世纪50年代金塘洋面海蜇曾旺发成灾,连大船的螺旋桨也会被密集于海面上的海蜇缠住。现在这类海洋资源大大减少,不过偶然还是会有发现。
撩海蜇通常两人驾一条小船,一人摇橹一人手握撩盆,撩盆是一种手持网具,网眼较大。用竹片弯成圆形,网系在圆圈中,圆圈中间有一横杆,两边用绳扎牢,再用4米长的竹子一根,竹子小头放在拱面中央用绳固定再将连接处用绳扎牢。撩海蜇时,一人手握撩盆站在船中,远望海面,船头朝逆流方向驶,因为海蜇是顺潮流而下的,海蜇活动规律是浮一会就要沉下去。传说海蜇靠虾当眼睛,其实是虾在吃海蜇内脏,见人就逃离,海蜇见虾逃走也沉下去。过会儿再浮起来,所以要抓住机会。因此,撩海蜇两人配合要相当默契,持撩盆的人发现有海蜇时用手一指,那摇橹的人迅速朝手指的方位将船调整方向快速摇橹到海蜇地方,而握撩盆的人迅速下网兜住海蜇,将它倒入舱内,随即用明矾撒上,免得化掉。有句古话叫大王据(鬼),一潮下来撩到200~250公斤海蜇是常有的。等待潮水涨平,没了,将小船靠在海涂边。
把撩上来的新鲜海蜇去掉头子,留下皮子,然后执行第一道工序。
第一道工序:按每50公斤新鲜的海蜇皮(下同),用明矾半斤(碾成粉末状),用手抓明矾粉,在平放着的海蜇皮上,均匀地揉上明矾粉(揉时注意两点:第一要注意用量只有半斤明矾,弄得不好会造成开始有,到后头明矾粉就没有了;第二,海蜇皮本身与头子连接的地方特厚,揉做时厚的地方适当要多一些明矾粉)。放第二张海蜇皮是叠在第一张之上,再揉一次明矾粉。如此,有四五张或再多几张时,一起装入缸或木制的盛器内(盛器不能漏水),也可直接装入缸或木制盛器内,摊平一张揉一张,直到全部揉好。这道工序结束,注意,这道工序不能加食盐。
第一道过渡工序:是第一道与第二道加工工序的过渡期,具体为:过12个小时后,把海蜇皮一张张拿出来,拿出后放入亮眼篰内(放入时要注意把海蜇皮由第一次放着的正面朝上,改为反面朝上放入亮眼篰)。全部拿到亮眼篰翻面放定后,有大量的水涌流出来,不去管它,过六七小时后,水量很小了,开始第二道工序。
第二道工序:副料有食盐10公斤,明矾半斤(碾粉)。先把食盐和明矾均匀地拌和在一起,然后按第一道工序的海蜇皮一张揉食盐加矾一把,装入缸或木制的容器内(揉做时仍坚持第一次工艺的应注意事项),揉做完为止。第二道工序后,过三天海蜇皮也可正常食用,现在市场上的海蜇都属这一种。为了使海蜇皮的质量更上一层楼,就要进行第三次加工。
第二道过渡工序:第二道工序之后,腌矾三到四天,再把海蜇皮一张一张捞出来,用翻面的手法,把海蜇皮一张张放进亮眼篰,这时又有见到很多的水流出来,全部装入后,让它自然从流水到滴水,过24小时左右,开始第三道工序。
第三道工序:这一次不能再用明矾,单独用食盐7.5公斤,把放在亮眼篰中的海蜇皮拿出一张,揉食盐一二把(见量而行)。同时还要注意如果海蜇皮仍有部分地方比较厚的,就应该用刀把厚的部位割薄,使得整块海蜇皮厚薄基本均匀。腌(盐)完了,就是名副其实的三矾海蜇皮了。然后再把附在皮面上的一层红色薄膜(海蜇衣)小心剥去,则整张海蜇皮呈微透明色。三矾海蜇皮不腐烂、不臭,还能长时期贮藏,几年都不变质。
从开始到结束的加工过程中,另有两点必须牢记:一是绝对不能有淡水滴入,哪怕只是一滴也不行;二是香烟丝或香烟灰等杂物要远离作业区。

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