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酸饭

健康养生 2014-02-20发布 196浏览
酸饭

简介

酸饭,是内蒙古西部地区一道极具特色的家常美食,过去,农村家家炕上都放着发酵酸饭的罐子,一年四季都在制作酸饭。酸饭的流行跟那里的生活环境有关系。那里盛产糜米,糜米沤酸后味道特别醇香,所以,人人爱吃。吃上酸饭顶着烈日劳动,不渴、也不上火。劳动了一天,身体觉得疲累的时候,一进家门就痛饮几勺酸米汤,浑身无不感到清凉爽快。
作为内蒙古西部的地方美食,酸饭融进了人们的生活和情感。俗语说:“早上酸粥中午糕,晚上焖饭上油炒。”“白天干黑夜稀,顿顿不忘浆酸米。”就是说,人们早上吃酸粥,粥不稠不稀。吃时,有人喜欢在黄白米粒的酸饭上,抹些红辣椒面或红辣椒油,酸辣可口。当地人风趣地说:“辣椒抹粥,吃上挺兜(方言“好”的意思)”。中午吃酸捞饭和酸焖饭,酸捞饭就是从米汤中把米捞出做成的酸饭;酸焖饭是把米经熬煮后,撇去米汤煮熟的米饭。有时饭中煮点儿土豆进去,味道更加鲜美。
酸稀粥一般是在晚上吃,就是在酸粥的基础上多加些汤,饭比较稀。有时在稀粥中加些土豆块或红薯块,做好后就着酸菜或咸菜吃。特别是在盛夏时节,人们一日三餐吃酸饭,真是神仙般的生活。
乡间有时还用酸拌饭待客,不过在制作上比较讲究,先从酸饭中捞些干的放在碗里,再在上面撒些豆面,轻轻摇动,待滚动的米粒均匀地沾满了豆面,再将米粒与切碎的土豆、葱花用油炝一下,调和均匀即可食用。也有人家往酸拌饭中加些腌酸莱,则是另一番口味。

历史文化

内蒙古西部地区流传着一首旋律优美的情歌,歌中唱道:“小妹妹住在黄河畔,一爱就爱上搬船汉。想哥哥想成个糊涂蛋,一翻身抱住个酸米罐。想哥哥想得胳膊软,俺等你来吃酸米饭。”歌中的“酸米罐”就是乡间盛放酸饭的发酵盛器,“酸米饭”则是用发酵好的酸饭制作的“干饭”。  
关于酸饭的起源,没有正式的文献记载,无法考察,但民间传说颇多,这里摘录一二。
一说流传在鄂尔多斯一带。相传隋朝时,现在的达拉特旗和准格尔旗归陕西榆林县管辖,当时的榆林县城就设在准格尔旗的十二连城。那时农民赋税很重,县衙门连续多年向农民索要粮食,家家户户都一贫如洗。有一年庄稼大丰收,县衙门收的农业税比上年猛增四倍,并指派衙役逐村逐户催粮催款。农民不堪忍受,就把豌豆磨成面用水弄湿,涂在糜子外面。衙役不识五谷,只顾东一头、西一头地寻找黄色的糜子,却不知道放在粮仓里的淡绿色的圆蛋蛋就是糜子。这时,一位村民装扮成“神官”,走到衙役面前,指着粮仓说:“那是人家捡的鸟粪。”衙役恍觉一股臭味儿扑进鼻孔,掉头就跑。这样,该村农民才免遭一场大难。从此,农民就开始食用酸拌汤,并代代相传。久而久之,河套人家家户户的锅台上都有了一只“酸米罐”,里面泡着糜米,利用锅台的温度任其发酵,随吃随捞,子孙相沿,爱莫能舍。
  
  另一说流传在内蒙古包头一带。相传在很久很久以前,在天高云淡、秋高气爽的季节里,河上漂来一条柳木大船,船上装满了糜米运往包头出售。不巧遇上了连绵秋雨,把船上的糜米淋湿了。雨后船主和船夫闻到了一股酸酸的味道,是从糜米堆里发出的,原来糜米经雨水浸泡已经发酵,劳累一天的船工们饥不择食,便取船上发酵了的米做饭。饭做好后米粒光亮精滑,酸甜爽口,酸饭就这样诞生了。

做法

酸饭的制作工艺看似简单,可一般人很难把它做好。做酸饭一般要用酸浆做引子,方可发酵酸饭。酸浆的制作过程大致是:先把豆腐酸浆作为“酵料”放进酸罐中,然后把熬好的糜子汤舀进罐子。如果没有“酵料”,就直接把糜子汤舀进酸罐中,放在热炕上发酵一两天的时间,作为酸饭的“引子”。之后把淘洗干净的糜子倒进盛有“引子”的酸罐中,经过一晚上的发酵,甜糜子就摇身一变成为风味独特的酸饭了。

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