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北相羊肉胡卜

健康养生 2014-02-20发布 246浏览
北相羊肉胡卜

简介

北相羊肉胡卜,山西著名汉族小吃,距今有一百多年历史,久负盛名。味道清爽,油而不腻,滋补身体,为当地群众性的名吃佳品。运城市北相镇人做的最好,故名。
羊肉胡卜”不是羊肉和胡萝卜,这里的“胡卜”指的是一种死面饼子,是山西运城地区的久负盛名的特色小吃,尤以北相镇的最为著名,故称“北相羊肉胡卜”,距今100多年历史。它的做法是:把烙熟的白面薄饼切成丝条状,加鲜羊肉汤煮烩,再调以香油、葱花、辣椒等调料。吃起来清爽可口,油而不腻,极富营养,因而远近闻名,是运城人一年四季离不了的美味。

做法

制作羊肉胡卜,最关键的是羊汤,羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉,这样重量的羊肉鲜嫩,熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚,小火焖至羊肉熟烂,瘦而不柴,肥而不腻,老少皆宜。
第二关键是死面饼,即不加发酵粉制成的饼。死面和好后,擀成薄片,刷一层是食用油或猪油,刷油的目的是让饼起到分层的作用,饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。
第三制作羊肉胡卜,先用油爆香锅,再放入熟羊肉,这里的油必须是羊絮油,即羊脖子地方的油。
第四,调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。
第五,运城人嗜辣如命,辣椒油是必不可少的提味品。

【制作原材料】:

【羊汤原材料】:羊前腿肉300克、生姜3片、葱、花椒15粒。

【胡卜(面饼子)原材料】:面粉、温水。

【羊肉胡卜调味料】:小葱2根、香菜1根、食盐、花椒粉、山西老陈醋、自制辣椒油。
【羊汤的熬煮过程】:

1.羊前腿肉用清水洗净,用刀分剁成大块。

2.锅里放如足量冷水,放入羊腿肉,大火烧至水开表面飘起浮沫,把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。

3.处理好的羊肉放在电压力锅中。

4.加入足量冷水没过羊肉,放入生姜片和葱,花椒粒放在香料罐内放入锅中。

5.盖好锅盖,通电按“肉类”键“保压”20分钟,煮至羊肉熟烂。

6.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间,熬好的汤汁清澈不够浓白,此时,把羊肉连汤一起移到砂锅,继续煮至20分左右使汤汁浓白,羊肉汤就熬好了。
熬制羊汤的时间可以用来作羊肉胡卜的另一种食材——胡卜,也就是“饼子”。

【胡卜(饼子)面团的和制过程】:

1.面粉300可放在和面盆中,分次倒入适量温水。

2.用筷子把面粉和温水搅拌均匀,形成无干粉的湿性面絮。

3.用手把面絮和成表面光滑的面团。

4.小碗里准备少量冷水,右手除大拇指外的四指微曲,蘸取适量冷水。

5.依旧四指微曲,在面团上反复扎几次。

6.扎到面团吸收水分,变得光滑透亮起筋,盖一块湿布,放在一边饧制20分钟。
【胡卜(饼子)的制作与煎制】:

1.饧好的面团放在案板上。

2.用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片。

3.用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油。

4.均匀的撒一层食盐。

5.两只手握着面片的一端,一边向两边抻拉,一边把面片卷成长条状。

6.长条状的面片扭成圆形面墩。
7.用擀面杖把面墩擀成圆饼皮。

8.平底锅放火上烧热,倒入少量食用油。

9.做好的饼皮放入锅中,小火煎制。

10.煎到一面金黄,翻面再煎另一面。

11.煎到两面金黄,出锅。

12.煎好的所有面饼。
【羊肉胡卜的煮烩过程】:

1.小葱的葱白和葱绿分开分切成末,香菜切成末。

2.煎烙饼留下的底油里,放入葱白段爆香。

3.煮熟的羊肉切成片状。

4.羊肉放入锅中。

5.舀入适量羊汤,没过羊肉表面。

6.加入适量食盐。
7.加入适量花椒粉。

8.加入自制辣椒油,煮到锅里的汤汁烧开。

9.烙好的饼切成如面条一般细的饼丝。

10.饼丝放入锅中。

11.撒入香菜和葱绿部分,稍微烩煮2~3分钟,即可出锅。

12.出锅的羊肉胡卜。

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