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蛋美鸭

健康养生 2014-02-20发布 77浏览
蛋美鸭

简介

蛋美鸡,是江苏的汉族名菜,属于淮扬菜系。菜点结合,鸡汤醇厚,鸡肉酥烂,烧卖味鲜。酥烂脱骨,又不失其形,形态饱满,光泽滋润,汤醇汁浓,诱人食欲。蛋美鸡用熟鸡蛋剖成梅花形,围在鸡肉旁边,酒蒸至极烂,不失鲜味。现在用蛋烧卖,在口味与造型上又进一步。有调理营养,气血双补,调理月经不调等功效。另有蛋美鸭,蛋美鸽,风味依然如故。

做法

主料:母鸡(1250克)
辅料:火腿(75克)、鸡胸脯肉(50克)、冬笋(50克)、虾籽(1克)、鸡蛋(200克)、虾仁(75克)、香菇(鲜)(50克)、油菜心(80克)
调料:香菜(15克)、盐(5克)、白砂糖(10克)、姜(15克)、猪油(炼制)(100克)、黄酒(25克)、酱油(15克)、小葱(25克)、淀粉(蚕豆)(8克)
1.熟火腿50克切丁,25克切末;
2.鸡胸脯肉洗净,煮熟,切丁;
3.冬笋去皮,洗净,切丁;
4.香菜择洗干净,切末;
5.姜洗净,切片;
6.香菇去蒂,洗净,切丁;
7.油菜心择洗干净,备用;
8.葱洗净,打结;
9.将鸡剖开脊背,挖出内脏,鸡肚去胆,鸡腔剖开,剥去内皮,洗净待用;
10.抽掉气管、食管,斩去鸡爪,洗净,放入沸水锅中烫一下,再洗净;
11.将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中,舀入清水,以能淹没鸡身为宜;
12.加葱结、姜片、黄酒,置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖;
13.移到小火上焖约3小时至酥烂,捞出肫、肝切成丁;
14.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油75克,烧至五成热时,放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁,再加酱油、白糖、虾籽,炒熟盛入盘中,分成16份;
15.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,烧至五成热时,放入菜心,加精盐17克煸熟,盛入另一盘中;
16.将虾仁洗净漂清,沥去水,斩成茸,放入碗中,加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸;
17.把鸡蛋倒入另一只碗中,加精盐1.5克调匀成蛋液,摊成直径约10厘米左右的蛋皮,摊成16张;
18.每张蛋皮中间放上馅心1份,包捏成烧卖,用虾茸粘住口,再撒上火腿末、香菜末,上笼蒸熟取出;
19.取鸡,胸脯朝上捞入大汤盘中,蛋烧卖转围放在鸡的周围;
20.盘边放上油菜心,将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸,起锅浇在鸡上即成。
小贴士:
1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准,水勿太多,否则味不鲜。
2.摊蛋皮时,锅要烧热,用布擦上少许油,改小火,用手勺舀蛋液一勺倒入锅内,晃锅,使其成为直径10厘米左右的蛋皮。注意火不宜大,要用小火,否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝,否则包馅时粘不住。
3.制作蛋烧卖时,在蛋皮中间放入调好的虾茸1份,用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形,然后,再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形,在蛋皮合口处放上虾茸,再撒上火腿末、香菜末,上笼用旺火蒸约10分钟至熟,取出即成。
4.此菜选用去毛嫩母鸡约重1250克一只为宜。

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