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红烧河豚

健康养生 2014-02-20发布 98浏览
红烧河豚

简介

红烧河豚是江苏省汉族名菜,因镇江盛产河豚。哧鲜甜,肉肥嫩,汁浓醇。将河豚眼睛、内脏、鳃全部去净,血水严格漂洗净至清为止。炒锅上火烧热,入油、葱结、姜片煸香,入河豚、五花肉、鲜笋片煸透后烹绍酒,入酱油、绵白糖,加入河蚌、火腿、蟹黄油、母鸡、五花肉吊制的膏汤,入虾籽、精盐,大火煮沸,小火焖透后收稠汤汁装盘。

做法

一是鲜鱼加工;
二是烹饪的火候;
三是置用器具分开。
这三关都是为了去毒,防毒扩散。
皮:用开水烫后,刮掉白膜,清洗干净。
肋:剪去红筋,用盐打去表面黏膜,清洗干净。
肠,鳃:肠用拇指挑破后洗去污垢,用盐或矾打去黏膜,清洗干净,将肠绕在鳃上。
卵巢:用绳子扣好,悬高空风干,待后专门烹制,新鲜卵巢,绝对禁止食用。
肝脏:剪去边角,抹去表面薄膜,剪成5毫米片,洗净血污,置专用容器,然后将手用肥皂反复冲洗数次,洗净污垢,防止毒素污染其他食物和容器。
肉:新鲜河豚肉基本无毒,漂洗干净后,可作为烧,吵,溜,偎,炸等菜肴。

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