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扬中江鲜

健康养生 2014-02-20发布 47浏览
扬中江鲜

简介

扬中市位于长江下游的扬子江中,一直以盛产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚等江河淡水鱼珍品而闻名遐迩。经过数百年的遴选和发展,风味独特的扬中江鲜菜已自成一体,风靡大江南北,香飘五湖四海,成为我国饮食文化宝库中一大瑰宝。
长江中下游一带盛产“三鲜”。然而,“长江三鲜数扬中”名不虚传。因为刀鱼、鲥鱼、河豚等洄游鱼种每年三、四月份都要溯江而上,去长江淡水中产卵。扬中位于长江下游,距入海口近300公里,加上扬中有漫长的江岸线,江面宽阔,水流平缓,饵料丰富,适宜鱼类索饵、育肥。溯江而上的“三鲜”一路寻觅小鱼、小虾、贝壳,到扬中地域时,身体最为肥美鲜嫩,体格最为健壮。如果再往上游则不再进食,处于临产状态,体力逐渐消耗,自然味淡肉瘦了。据史书记载,扬中一带捕捞的鲥鱼等名贵江鱼在明、清时代均成为敬奉皇室的“御膳”珍肴。清朝康熙皇帝曾下令江南“飞递时鲜,以供上御”。曹雪芹的祖父曹寅时任江宁织造,兼管贡鲜一事。曹寅有诗为证:“婪尾花残水驿忙,晚亭清荫食单凉。乍传野市和鳞法,未敌豪家醒酒方。”诗中所指的“水驿”即管辖扬中至镇江一带的驿站。可见扬中是“长江三鲜”的最佳产地。
刀鱼——产于长江中下游、珠江及天津海河一带,为名贵的回游鱼类。平时生活在海内,每年2-3月份入江回游。清明前质量最佳。刀鱼鳞片小,可食,刺多细软,肉味鲜美,是长江三鲜之一。烹制方法:清蒸、煎、红烧均可。

丁贵鱼——是我国长江流域特有鱼种,共有黄、绿、蓝、白等多种表现色,在营养价值上具有肉质鲜美,蛋白质含量高的特点,尤其富含脑黄金,被誉为绿色保健食品畅销世界,属淡水鱼。烹制方法:豉油蒸。
胭脂鱼——是我国长江流域特有鱼种,又名一帆风顺,在不同生长发育阶段体色有所差异,胭脂鱼最大个体体重可达40千克,体长超过1米,胭脂鱼肉质鲜嫩,具有很高的营养价值,为重要的经济鱼类。烹制方法:红烧、清蒸。
倒刺鲃——又名光鱼,属鲤科鱼类,主要分布在长江上游的干支流中,其抗病能力强,耐低氧,生长快,喜生活在流水的环境中,以摄食丝状藻类和水生高等植物碎片为主,故肉质细嫩,营养丰富深得人们喜爱。烹制方法:红汤、香辣汁。
淡水苏眉——属隆头鱼科,学名称为波纹鱼,是我国长江流域特有鱼种,其体色随栖息环境呈艳丽色彩,苏眉鱼既是一种高级观赏鱼,也是一种高级食用鱼,其肉质细腻、鲜嫩异常,适宜高档宴会选用。烹制方法:清蒸、炒球。
鸭嘴鱼——为长江流域主要淡水鱼类,其嘴扁平酷似鸭嘴却比鸭嘴长几倍,周身光滑,深灰色的鱼身似小海豚,无鳞片,其肉质鲜嫩,味美可口。烹制方法:剁椒、红烧。
江仔桂——学名鳜鱼,又名鲈桂,是我国长江流域特有鱼种,在鱼类分类学上属鲈形目。桂鱼肉质丰厚坚实,味道鲜美,富含蛋白质,肉刺少,可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损。烹制方法:过桥、清蒸。
鮰鱼——亦称江团、白吉,是我国长江流域特有鱼种。鮰鱼体修长,吻呈锥形,显著前突。前部扁平,腹圆,后部渐细,大者可达1米以上,背灰腹白,体表无鳞,鱼膘肥厚,可做上等鱼肚,是长江四鲜之一。烹制方法:黄焖、奶汤。
长江白虾——产于长江下游江边一带,每年端午节前后为产卵期,壳薄而软,全身均呈淡青色,体长4-8厘米,头有须,胸前有一对螯足,两眼突出,尾呈叉形,肉嫩壳薄,味鲜美。烹制方法:白灼、椒盐。
鲥鱼,江海洄游型鱼类,其营养丰富,具有很高的药用价值,被列入中国濒危动物红皮书。是长江三鲜之一。而今天,人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼,体长椭圆形,侧扁。长约24厘米,大者达50厘米以上。头侧扁,前端钝尖,口大,端位,口裂倾斜,下颌稍长,上颌正中有一缺刻,后端达于眼后缘的下方。味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。烹饪方法:清蒸、红烧、生吃。

历史文化

四面环江的扬中岛拥有长江岸线120多公里,长江水域面积100多平方公里,全岛由众多小沙洲相连而成,境内河港纵横交错,水产资源非常丰富,是天然的渔场。据《扬中县志》记载:“沿江水面以江心为界计算,共有40余万亩;境内水面41800多亩,其中可养殖面积25000亩,为发展捕捞和水产养殖业提供了良好的自然条件。”
成洲之初,从四面八方移居至此的人们多以捕鱼为生,“结茆聚居,渔佃以田”。据元代至顺《镇江志·物产篇》记载:“扬子江中江鲜品种非常丰富,有鲟、鳇、刀、鲥、河豚、鮰、白、鲤、虾、蟹等数十种。”清人笔记载道:“郡城居江、淮之间,南则三江营,出鲥鱼,……产鱼尤众”,其中最具经济价值的有“长江三鲜”:刀鱼、鲥鱼、河豚,还有鮰鱼、鳜鱼,以及江虾、江蟹、江鳖等,种类超过200种。

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