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蟹黄煨鱼肚

健康养生 2014-02-20发布 62浏览
蟹黄煨鱼肚

简介

蟹黄鱼肚,是一道江苏名菜,蟹黄味鲜,色黄亮,鱼肚软滑,汤汁浓郁。鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚,史书多有记载,如《齐民要术》上的作法,宋人陈世崇的《随隐漫录),明《本草纲目》等多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑,人肝、肾二经,具有清头目、养精固气等功效。

做法

油发鱼肚..100克 姜未.....5克
蟹黄肉...250克 大油.....75克
葱花.....5克 鸡蛋黄....2个
水发香菇..15克 味精....1.5克
冬笋.....15克 香醋.....5克
火腿未....10克 香油.....5克
鲜汤....500克 食碱.....少许
湿淀粉....15克 料酒.....2克
精盐.....7克 胡椒粉....1克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚放入温水中浸泡至软,用食用碱洗净油渍,再用清水反复漂洗干净,用刀将鱼肚片成 3.6厘米、宽 1.8厘米的条块。香菇、冬笋切丝。
2.炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,将鱼肚放进锅中余片刻捞起,沥干水分。原锅上火,换上鲜汤 250克,放鱼肚,加精盐 4克、料酒 10克。味精 0.5克,烧煮约 10分钟,待汤汁稍干时,盛入盘中。
3.炒锅置中火上烧热,放熟大油、葱花、姜未炸香,将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下,随即放入冬笋丝、香菇丝,加入香醋 5克、料酒 10克、精盐 3克、味精 0.5克,加入鲜汤 250克烧沸,用湿淀粉勾稀芡,浇盖在鱼肚上,撒上胡椒粉、火腿末,淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之。
2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。
3.稀荧即米汤荧,不可太稠。

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