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阳泉漂抿曲

健康养生 2014-02-20发布 637浏览
阳泉漂抿曲

简介

飘抿曲,亦称小河捞,大约从明朝开始风行于阳泉。它是以绿豆掺少量精白面粉和面,经特制抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配制成的汤汁中即可飘起。它长如挂面,细如毛粉,清香利口,鲜味扑鼻,富有营养,风味别致,还具有消火消暑之功效。其既可作主食、亦可作汤面,既见于宴席,也是家庭常食。

历史文化

明末清初的学界泰斗傅山先生也曾作《小河捞记》对漂抿曲大加赞赏。傅山先生曾发明了养生水和面代替普通的水和面,如:春用枸杞、桑葚之水,夏为黄耆、薏仁之水,秋用山药、百合之水,冬为地黄、当归之水,养生则用米脯之水,间或连翘、双花、公英、炭白芨等等之水。由此形成了漂抿曲之博奥:“贵在丝,精在飘,味在汤,养在面,左右相承,合四时生生不息。”漂抿曲以绿豆粉为主要原料,李时珍《本草纲目》中称绿豆为“食中要物,菜中佳品”,有清热解毒、明目降压之功效,加之傅山养生之水,豆面漂抿曲便成为了一种养生美食。可惜山城人却没能发扬光大。虽然现在许多饭店都有漂抿曲这道小食,但没有做成养生美食,多少让人感到遗憾。

做法

制作飘抿曲要用到一种特制的工具——抿曲床,这也是飘抿曲区别于山西其他地方做的和捞面的最大区别。将绿豆粉掺少量精白面粉和好后用抿曲床压制,成品面长如挂面,细如毛粉,煮熟后捞入各种调料制成的汤汁中,其特制汤料中用豆叶菜制成的卤料是飘抿曲绝佳的搭配。所谓的豆叶菜是当地一种特殊的乡间土莱,用小豆叶或是黄豆叶经过加工后沤制的。
其主料为绿豆粉和白面,以八比二的比例配制而成。制作很简单,双合面配好拌匀后,用冷水搅和,再经特制的抿曲床压。抿曲压到沸水中立即漂起来,一根根清清爽爽,互不粘连却绕成一团。少时即熟,先把滚开的煮汤舀到已经下好佐料的碗里,再把熟抿曲捞进碗里,抿曲漂在碗里的面汤上了。所以才有了“漂抿曲”这一名称。俗话说“漂抿曲吃汤”,漂抿曲最讲究的是一碗鲜汤的调制,抿曲味道好不好,能否在碗里漂起来,这汤的制作最要紧。鲜汤的制作最见厨师的功力,葱丝、姜末、香菜、酱油、陈醋、胡椒粉、食盐、香油等各种调味品的比例在厨师的手下拿捏得恰到好处,抿曲捞进碗里,一瓢滚热的原汤趁势浇进去,抿曲就像在锅里时一样漂起来,绿色的芫荽和葱花从抿曲的边沿浮出来,衬托着泛绿的抿曲,看着都赏心悦目。

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