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小笼包

健康养生 2014-02-20发布 107浏览
小笼包

简介

芜湖小笼汤包,是芜湖的传统名点,已有百年历史,它选用上等面粉、选料精细,小笼蒸煮,南方口味。具有夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻等特色。馒头紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味美,秋冬时,馅心中回入熬熟的蟹黄油,即为著名的“蟹粉小笼“,食时鲜美可口。

做法

主料:精粉500克,猪肉300克,精白面粉400克
辅料:猪皮冻(或洋粉冻)200克,花椒水100克,葱100克,酱油50克,香油50克,味精、甜面酱、精盐、花椒面各少许碱面适量。
  制法:
  做法一:
  小笼汤包
  1、制馅:将猪肉剁碎,放在盆里,加入花椒水、花椒面、味精、酱油、精盐拌匀,再把葱花、香油放入肉馅盆内拌匀。猪皮冻切成碎末,拌在肉里搅匀成馅。
  2、制面皮:先将250克面倒入盆内,用135克水和起(水温:冬热、夏凉、春秋温)放在温暖处发酵,再把250克面用140克水和成死面。然后把两面合在一起,对上碱和好揉光,上案板关条,揪成30个剂子,抟圆按扁,制为面皮。
  3、包馅:将馅放在面皮中,用左手托底,右手提起边,边推边转,捏18个褶子,收住口,上笼蒸10分钟左右即成。
  做法二:
  原料:中筋面粉250克、水140克(冬天热水、夏天冷水、春秋温水)、猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克。
  做法:
  1、将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟;
  2、猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥;
  3、取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀;
  4、将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮;
  5、包入肉馅,打褶包成小包子;
  6、蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内;
  7、锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可;
  8、生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。
  特点:
小笼包体积比一般的包子细小,直径约3厘米左右。馅料包括猪腿肉,及由用鸡汤煮猪肉皮而成的肉皮冻拌入,以取其鲜;南翔馒头还会在馅料洒入少量研细的芝麻,以取其香。包时的皮要薄,折纹亦甚为讲究,一般以14个折纹或以上为佳,“坐着似口钟,挟起像灯笼”的标准。包好后放入圆形竹笼中蒸熟,小笼包蒸熟后皮呈半透明,里面则有丰富的汤汁,食用时可加一点醋,或拈镇江醋、姜丝。一些食店会根据不同节令取蟹粉(成为蟹粉小笼包)、春竹或虾仁入馅料。

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