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香哈菜谱

绍虾球

健康养生 2014-02-20发布 105浏览
绍虾球

简介

绍虾球,是绍兴市汉族传统名菜,蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝,包裹住虾仁,色泽金黄油润,质地香松酥脆,用葱白段、甜面酱一起蘸食,味道佳美,此菜已有100多年历史。初名“虾肉打蛋”,为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一,后经厨师改进,更名为“绍虾球”。

做法

主料:虾仁750克
辅料:淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋150克
调料:香菜15克 小葱15克 甜面酱15克 盐1克 猪油(炼制)50克 味精3克
做法:
1、将鸡蛋磕在碗内,放入湿淀粉、精盐、味精,打散后放入虾仁,搅拌均匀。
2、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,一边用长铁筷在油锅内顺时针方向划动,一边将鸡蛋虾仁糊从高处徐徐倒入油锅。
3、炸至蛋丝酥脆时,迅速用漏勺捞起,沥去油。
4、用筷子拨松装盘,围上洗净焯熟的香菜叶,配葱白段、甜面酱一同上席,即成。
技巧:
此菜制作关键在于掌握火候,蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝,包裹住虾仁,色泽金黄油润,质地香松酥脆,用葱白段、甜面酱一起蘸食,味道佳美。绍虾球的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制,炒时一边划动油,一边从高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊,此时火候要掌握好,这是关键。

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