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扬州饼

健康养生 2014-02-20发布 280浏览
扬州饼

简介

烧饼、油条、豆浆、阳春面被人们称为早点的“四大金刚”,其中,排在第一位的为烧饼,可见它与人们生活关系的密切,扬州烧饼与其他传统食品一样,形成了自己的风味与特色。

历史文化

过去城区的大街小巷,布满了烧饼店,市民购买十分方便。烧饼按形状分有长形、圆形、椭圆形、菱形(火烧莲子)、菊花形(豆沙)等多种;以品种分有椒盐、白糖、葱油、萝卜丝等多样;以燃料分还有炭炉烧饼和草炉烧饼之别。
椒盐擦酥烧饼是经济实惠的大众食品,扬州师傅在和面、发酵、扳碱、揉面、做酥、造型、火功等方面十分考究。成品烧饼,大小如一,厚薄均匀,芝麻密布,不焦不生,香脆可口。上班族买来夹上油条,边走边吃;老年人买回家撕成小块,蘸麻油、白糖或辣椒,边喝茶边品尝,别有一番风味。昔日,擦酥烧饼以小觉林的质量为上乘,每天清早排队的人不亚于现在排麻花的。
扬州黄桥烧饼分咸、甜两种,咸的呈圆形,葱油馅;甜的为椭圆形,白糖馅。一般人喜欢品种齐全、咸甜皆尝,配以豆浆或豆腐脑,实为风味独特的早点。过去,市区以打铜巷头对过的绿杨小吃部和国庆路黄桥烧饼店最为正宗。
位于得胜桥头对过参府小吃店以小擦酥烧饼名闻遐迩,每天门庭若市。小擦酥烧饼用传统圆形缸炉烘制,做工精细,小巧玲珑,品种如黄桥烧饼,有甜有咸。刚出炉的小擦酥烧饼表面微微鼓起、色泽金黄、香味扑鼻,有扬州“蟹壳黄”之美誉。
萝卜丝烧饼是维扬名小吃之一,风味独特,不仅流行于市井街巷,还登上宴会之席,很受国内外嘉宾的欢迎。取白萝卜刨成丝,焯过后挤干,加肉丁、虾子、葱姜、白糖、精盐等材料。成品烧饼油而不腻、味道鲜美、爽滑可口,清香四溢,是秋冬富有营养的时令小吃。
扬州特产草炉烧饼,因烤制燃料为稻草或麦秸而得名。成品草炉烧饼暄如馒头、绵软有力;馅为红糖,系暖性,适宜产妇食用。笔者小时候,每每见亲友或邻里以此作为“送月子”的礼物。产妇亦以香油煮烧饼打蛋瘪子为滋补食品,可惜这种传统烧饼已绝迹多年。
昔日春秋天,市区有的烧饼店还生产一种酒酿饼。此饼外无芝麻,内无馅心,表现用擀面杖印成细方格图案,牙黄色的圆饼中间还有一小红点。此饼口味微酸略甜,似有酒味,很受老人和小孩的青睐。
除了烧饼店专业制作外,扬州民间不少家庭还会自制烧饼。中秋节前夕,满街飘着饼香,品种有芝麻糖、萝卜丝以及深受老人喜爱的“烂面烧饼”,春节还用糯米粉制作“子孙饼”。在郊区农村,制作烧饼更是家常便饭。一到麦收季节,家家用小面在大锅灶上摊烧饼、烙烧饼、锅贴饼,涨酥头令,包韭菜盒子,姑娘、大嫂、小媳妇、老大妈,个个尽显制作面食的技艺。

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